不久前，精釀啤酒個團體標準——《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》停止征求意見，距離該標準的公布又近了一步。可能有人對“工坊啤酒”這個名詞有點陌生，實際上也就是精釀啤酒，只是Craft Beer兩種不同的翻譯。
在消費升級的背景下，精釀啤酒以其、個性化的特性成為不少企業(yè)拯救啤酒市場頹勢的利器。
盡管去年我國精釀啤酒消費量還遠遠不足啤酒總銷量的一成，但年市場增速已高達40%，發(fā)展前景極為廣闊。青島、燕京等一類工業(yè)啤酒生產(chǎn)企業(yè)均為精釀啤酒開設(shè)了新的生產(chǎn)線；樂惠這類啤酒釀造設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)也早早入局精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)，收購英國精釀啤酒設(shè)備制造商的全部技術(shù)和知識產(chǎn)權(quán)，推動自身精釀啤酒生產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)。
《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》的定義指出，工坊啤酒是由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過程中，不添加與調(diào)整啤酒風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)，風(fēng)味特點突出的啤酒。可見，精釀啤酒生產(chǎn)設(shè)備的一個重要特點是小型。那么我們就來講講對啤酒頗為重要的發(fā)酵環(huán)節(jié)及所需要的設(shè)備。
發(fā)酵是區(qū)分工業(yè)啤酒與精釀啤酒的重要手段之一。工業(yè)啤酒為加快啤酒的生產(chǎn)效率，只需一周即完成發(fā)酵流程，這種發(fā)酵并不充分，故而工業(yè)啤酒的顏色味道通常較為寡淡。而精釀啤酒為確保發(fā)酵充分通常需要1-2個月左右的時間，充分的發(fā)酵讓各類原料的風(fēng)味充分融合，且自然發(fā)酵產(chǎn)生的CO2細膩持久，口感上佳。
可以看到精釀啤酒的發(fā)酵過程較為漫長，需要發(fā)酵罐長時間維持在穩(wěn)定狀態(tài)下。一旦發(fā)酵過程中溫度、壓力等發(fā)生變化，則容易出現(xiàn)啤酒酵母的大量死亡進而影響發(fā)酵進程。當前，全自動發(fā)酵罐可以將溫度控制在±0.2℃之內(nèi)，且氣動閥自動調(diào)節(jié)空氣流量，避免因為人員離開造成的溫度變動不被察覺。
此外精釀啤酒發(fā)酵完成后不會進行殺菌處理，故而生產(chǎn)過程中的清潔衛(wèi)生需要時刻保持，要求發(fā)酵罐自身內(nèi)部*。在生產(chǎn)過程中，發(fā)酵罐有循環(huán)滅菌、在位滅菌、離位滅菌等多種方式可供選擇，且內(nèi)部安裝的無菌系統(tǒng)可確保呼吸氣孔、正壓發(fā)酵系統(tǒng)的無菌。據(jù)悉，有的發(fā)酵罐還配備有火焰接種口，取樣閥、罐底閥等部位也可隨時進行滅菌。
而在生產(chǎn)完成后，可安裝高壓旋轉(zhuǎn)多維清洗器，這一設(shè)備適應(yīng)各類中小型罐體清洗，噴頭在壓力作用下噴射出高溫水對罐體進行清洗。同時內(nèi)部的齒輪結(jié)構(gòu)使其能夠自由公轉(zhuǎn)和自傳確保不會遺漏罐體的任何部位。針對發(fā)酵罐的外部，可使用高壓蒸汽清洗機進行清潔，避免外部污漬的無意中帶入。
在會品酒的人眼里，精釀啤酒不同于工業(yè)啤酒千篇一律的口感，具有或順滑流暢、或厚重回甘、或濃烈醉人的別樣滋味。為迎合這些人對高品質(zhì)啤酒的需求，精釀啤酒生產(chǎn)時候所需的小型啤酒生產(chǎn)設(shè)備還需提升設(shè)備自身性能，加強對精釀啤酒生產(chǎn)需求的把控。
